有經(jīng)驗(yàn)的朋友們都知道餐廳規(guī)模不在于大，怎么把資源利用到極致、把營(yíng)業(yè)額做到頂點(diǎn)才最關(guān)鍵。同樣，餐廳設(shè)計(jì)餐位也不在于多，怎么最大程度利用、與你的客源數(shù)量和構(gòu)成相匹配才最關(guān)鍵。你家的資源利用合理嗎？這里有個(gè)公式可以對(duì)照看看。
有研究表明，綠茶餐廳面積在600—700㎡的生意最好，而相比之下，1000㎡的綠茶餐廳反倒因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)成本的增加，而不及700㎡的營(yíng)業(yè)額高。
這就好比50平米的面積用一個(gè)10匹馬力的空調(diào)就夠用，如果120平米就需要用50匹的了。擴(kuò)大店面時(shí)，增大的不止是面積，其他所有成本也一起增大了。因此，餐廳面積的大小直接決定了人工費(fèi)用和租金的高低，是否有效利用每一寸面積，直接決定了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。
香港的很多餐廳里，桌子并不算豪華，全部是用桌布來(lái)配合的，幾個(gè)桌子并到一起，人多就拉開(kāi)，人少就縮小。人多就放一個(gè)大桌板，還不是什么貴的板，只是一個(gè)隔板——這種方式就很靈活，根據(jù)來(lái)客數(shù)目隨機(jī)變化桌子大小。香港餐廳的就餐價(jià)格和海鮮一樣，是有時(shí)段之分的。像中餐店，早上7點(diǎn)之前打?qū)φ郏櫩腿菏抢先思遥?-9點(diǎn)正價(jià)；9-10點(diǎn)比正價(jià)便宜一點(diǎn)，這個(gè)時(shí)段的顧客群是那些在外面做業(yè)務(wù)的人，去公司報(bào)到以后沒(méi)什么事，出來(lái)找個(gè)位置坐坐，這個(gè)時(shí)候便宜的餐點(diǎn)會(huì)吸引他們。10-11點(diǎn)最貴，這個(gè)時(shí)段是用餐的高峰時(shí)段；
下午2-5點(diǎn)又是用餐比較便宜的時(shí)段，這個(gè)時(shí)段的顧客群是那些上午在家睡覺(jué)的人起床出來(lái)吃飯了。
如何恰到好處地設(shè)置餐位？
首先問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：你研究過(guò)每個(gè)餐位的密度（一個(gè)餐位的標(biāo)準(zhǔn)面積）與營(yíng)業(yè)額的關(guān)系嗎？
我們來(lái)看看麥當(dāng)勞是怎么做的：
據(jù)統(tǒng)計(jì)，麥當(dāng)勞單人就餐數(shù)占8%，雙人45%。其座位設(shè)置有兩座、三座、五座的，還有一些座位可以分拆也可以合并的。如果麥當(dāng)勞里可以擺放桌椅的面積是202m²，而座位密度是1m²，那么這個(gè)餐廳就應(yīng)該要設(shè)計(jì)202個(gè)餐位。
因?yàn)閮蓚€(gè)人來(lái)用餐的占比是45%
202×45%=91個(gè)餐位
91÷2≈45
也就是說(shuō)餐廳里面應(yīng)該要設(shè)計(jì)擺放45個(gè)兩人桌
為了能容納更多的顧客，麥當(dāng)勞也會(huì)利用一些天然條件做桌子——沿柱子做對(duì)桌子、把桌子做成吧臺(tái)形式、設(shè)置高桌和長(zhǎng)桌達(dá)到資源的最優(yōu)配置。桌子做成吧臺(tái)，把資源吃干榨凈。
每桌消費(fèi)人數(shù)是可以做統(tǒng)計(jì)的，最簡(jiǎn)單的方法就是對(duì)每一次下單做客數(shù)統(tǒng)計(jì)，然后通過(guò)周算或月算，得出比例，然后沿用以上介紹的麥當(dāng)勞座位比例計(jì)算方式就能得出相應(yīng)的數(shù)字。真正的餐飲經(jīng)營(yíng)就連擺放什么樣的桌子和椅子都是設(shè)計(jì)出來(lái)的。餐廳面積和餐位這事兒，你有譜了嗎？
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