餐飲行業(yè)的廚房不同于家居廚房,它是面對大眾生產(chǎn)飲食產(chǎn)品的場所。合理的廚房布局不但能提高廚師的工作效率以降低勞動強度,確保食物衛(wèi)生安全,所以廚房在餐飲行業(yè)的裝修設(shè)計尤為重要。由于餐飲業(yè)沒有國家成文的硬性設(shè)計原則和規(guī)范規(guī)定,但經(jīng)過我們多年的專業(yè)經(jīng)驗總結(jié)后,形成了一套合肥餐飲店裝修時后廚裝修設(shè)計的相關(guān)規(guī)范。
1、衛(wèi)生許可證和健康、培訓(xùn)合格證明有效、齊全。
2、遠離污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所、糞池25米以上。
3、加工經(jīng)營面積小于25平方米的小餐飲店廚房使用面積不得小于8平方米。室內(nèi)層高在2.5米以上，廚房與就餐區(qū)有完整的物理隔斷，廚餐比不小于1∶2(火鍋店不小于1∶3)，嚴(yán)禁臨街門前設(shè)灶。
4、廚房室內(nèi)層高3米以下(含3米)的，內(nèi)墻面貼瓷磚到頂，廚房室內(nèi)層高3米以上(不含3米)的，內(nèi)墻面貼瓷磚高不低于2米，廚房頂、地面平整并易于清潔，廚房頂不平整的用防火防霉材料吊頂，地面具有一定坡度，最低點應(yīng)設(shè)置排水溝和地漏，墻壁宜制作吊柜(密閉有門)。
5、操作臺面用不銹鋼材料加貼，灶臺、工作臺臺面用瓷磚或不銹鋼材料貼面，設(shè)置排氣抽油煙設(shè)備，保證正常使用。
6、必須設(shè)水池不少于5個，池內(nèi)外貼瓷磚或使用不銹鋼材料，分別有一洗二清三消毒水池、洗菜池、洗肉池或水產(chǎn)品池，其內(nèi)空大小不得小于長40cm×寬40cm×深40cm，且標(biāo)志清楚。從事單一食品經(jīng)營的餐飲店，水池至少不少于2個，但必須全部使用集中式消毒餐具。
7、菜墩最少2個、菜刀至少2把，有生、熟標(biāo)志，生菜刀-黃色刀柄、生肉刀-紅色刀柄、熟食刀-綠色刀柄。
8、配備相應(yīng)容積的餐(飲)具消毒柜和保潔柜，能按照"一洗、二清、三消毒、四保潔"的程序，保證消毒、保潔工作有效落實。不具備清洗、消毒設(shè)施的單位須使用集中式消毒餐具。
9、制作涼菜必須設(shè)有專間，做到專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒，工作人員堅持二次更衣。不具備基本條件的不得制售涼菜(衛(wèi)生許可項目上注明)。
10、就餐大廳與外界相通處窗戶設(shè)紗窗，顧客入口大門吊設(shè)塑料門簾，門簾下端與地面距離為3厘米，鼓勵有條件的單位使用風(fēng)幕機。
11、取消燃煤爐灶，使用電、管道煤氣、液化氣等清潔能源。
12、內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無垃圾紙屑，垃圾容器密閉、加蓋，垃圾及時清運，禁止在室外如餐廳大門外進行蔬菜等粗加工操作。
13、防鼠、防蠅、防塵、防潮設(shè)施齊全有效，地溝柵欄孔徑小于0.6cm;采取殺滅蚊子、蒼蠅、蟑螂、老鼠的措施并有記錄，"四害"密度控制在國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)以下。
14、操作間、庫房必須作到生熟分開，物品隔墻離地，分類存放，認(rèn)真落實原料進購索(證)票、臺帳記錄等。
15、從業(yè)人員必須進行衛(wèi)生法規(guī)與衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識，個人衛(wèi)生良好，穿干凈整潔工作衣、帽上崗，不得留長發(fā)、長指甲，不帶戒指。進入專間操作時還應(yīng)戴口罩、手套等。
16、銷售直接入口食品時，須使用售貨工具，貨與款分開，包裝材料必須符合衛(wèi)生要求。
17、冰箱(冰柜)內(nèi)食品分類存放整齊，熟食品及半成品裝入保鮮盒加蓋后冷藏或放在餐具中加保鮮膜后冷藏，生肉放在食品包裝袋內(nèi)再冷凍，禁止使用有色塑料袋裝食品，禁止將食品直接丟放于冰箱(冰柜)內(nèi)。冰箱定期化冰、清潔，間隔每月至少一次;所有食品、餐用具、調(diào)料不使用時必須保持封閉狀態(tài)。
18、建立完善的衛(wèi)生管理制度，并張貼上墻，衛(wèi)生組織機構(gòu)健全，設(shè)兼職食品衛(wèi)生管理人員1人。設(shè)置統(tǒng)一規(guī)范的衛(wèi)生監(jiān)督信息公示欄。
